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Bericht: Botulismus nach Räucherfisch
11.08.2000Immer wieder kommt es in Europa zu Clostridium botulinum Infektionen durch Lebensmittel. In Nordrhein-Westfalen erkrankten kürzlich drei Personen nach dem Verzehr vakuumverpackter, geräucherter Forellen an Botulismus.
Grundsätzlich wird sowohl Herstellern und Verbrauchern empfohlen, vakuumverpackten Räucherfisch strikt bei Temperaturen von unter 7 Grad Celsius, besser unter 3 Grad Celsius aufzubewahren, da die Vermehrung von Clostridien nur so verhindert werden kann. Temperaturerhöhungen bei Transport und Verkauf sind zu vermeiden.
Lebensbedrohlich, doch nicht übertragbar
Als Botulismus wird die Erkrankung bezeichnet, die durch das Neurotoxin des Bakteriums Clostridium botulinum hervorgerufen wird. Bei einer lebensmittelbedingten Botulismus-Infektion treten 12-36 Stunden nach Aufnahme des Toxins Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung sowie neurologische Symptome auf.
Dabei kann es abhängig von der aufgenommenen Toxinmenge zu Mundtrockenheit, Sehstörungen (Doppelbilder, Verschwommensehen, Lichtscheu), Schluckstörungen und einer akut einsetzenden Augenmuskellähmung sowie einer schnell fortschreitenden, symmetrisch absteigenden schlaffen Lähmung kommen. Eine möglichst frühzeitige Behandlung ist angezeigt. Eine Übertragung von Clostridium botulinum von Mensch zu Mensch ist nicht bekannt.
Gefahrenquelle "hausgemacht"
Clostridien sind im Boden und in küstennahen Gewässern weit verbreitet. Zu Erkrankungsfällen kommt es immer wieder nach dem Verzehr von Gemüsekonserven, Fleisch-, Fisch- und Obsterzeugnissen. Als besonders kritisch gelten hausgemachte Konserven, da die Temperaturen, die beim Einkochen erreicht werden, meist nicht ausreichen, um die Sporen abzutöten.
Umfassende Hygiene oberstes Gebot
Wegen des verbreiteten Vorkommens von Clostridium botulinum kann die natürliche Belastung von Fisch und anderen Lebensmitteln nicht vollständig vermieden werden. Bei Verarbeitung und Lagerung muss deshalb sorgfältig und hygienisch gearbeitet werden, so daß eine Vermehrung der Keime und die Bildung von Toxin verhindert wird.
Fisch sollte unmittelbar nach dem Fang ausgenommen und sofort, vor jeder weiteren Verarbeitung, gewaschen werden um die Sporenbelastung zu vermindern und die Effektivität weiterer Konservierungsverfahren zu erhöhen.
"Milde" Konservierung birgt Risiko
Das Botulismusrisiko von frischem Fisch und anderen rohen, unbehandelten Lebensmitteln ist gering, bei Anwendung von Konservierungsverfahren wie Salzen, Räuchern oder Marinieren können sich Clostridien jedoch unter Umständen vermehren, wenn die Verfahren "mild" angewandt also nur niedrige Salz- und Rauch- bzw. hohe Feuchtigkeitsgehalte erreicht werden. Werden die Produkte zusätzlich vakuumverpackt, erhöht sich das Risiko weiter.
Besonders sorgfältig sollte auch bei der Eigenherstellung von Räucherwaren vorgegangen werden. Den zuverlässigsten Schutz vor Clostridien bietet bei allen geräucherten Erzeugnissen eine durchgängige Kühlung.© medizin.at
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