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Schokolade- Geschmack entsteht beim Umrühren

07.10.1999

Was ist es wohl, was bei vielen Menschen, wenn sie Schokolade essen, die Geschmacksknospen beflügelt und ein Gefühl von Hochgenuß vermittelt?

Nein, es ist nicht die feine Kakaobutter, der Hauptbestandteil von Schokolade, sondern entscheidend ist, in welcher kristallisierten Form die Leckerei vorliegt, wenn sie in der Fabrik erkaltet. Das haben britische Forscher herausgefunden (New Scientist, 2133, 1998, 8). So kann Kakaobutter in sechs verschiedenen Molekülanordnungen kristallisieren. Am besten schmeckt Schokolade jedoch dann, wenn die kristallisierte Form V dominiert. Sie ist es auch, die Schokolade auf der Zunge zergehen läßt. Erreicht wird diese Qualität, wenn die Kakaobutter gerührt wird, und zwar bei einer Temperatur von 23,86 Grad Celsius. Doch ansehen kann man es der Schokolade leider nicht, ob es eine von der besten Sorte ist.

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